El botulismo alimentario es una intoxicación neuroparalítica grave, con elevado riesgo de letalidad; que ocurre por la ingestión de una neurotoxina extremadamente potente, producida frecuentemente por Clostridium botulinum, u otros Clostridios productores de toxina botulínica (CPTB), hay 7 tipos distintos de toxina botulínica (caracterizadas por las letras A, B, C, D, E, F y G) la que puede estar presente en alimentos conservados, previamente contaminados por estos bacilos. Es una intoxicación que produce parálisis fláccida, simétrica y descendente,

Cabe mencionar que es una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) poco frecuente, por lo que requiere de un alto índice de sospecha para su correcto diagnóstico.

La directora de Salud y Medio Ambiente, Daniela Carrizo señaló que "es una intoxicación grave potencialmente letal, tratable y prevenible. El rápido diagnóstico y la administración oportuna de la antitoxina específica reducen su letalidad a menos del 10 por ciento, y la adecuada identificación del vehículo (alimento) junto a las acciones de vigilancia, ayudan a prevenir casos secundarios y a planificar intervenciones rápidas para evitar casos graves y  muertes".

Los alimentos responsables de estas intoxicaciones son habitualmente conservas caseras, de origen vegetal, como chauchas, pimientos morrones, espinacas, palmitos, berenjenas, tomates, zapallitos, espárragos, alcauciles y champiñones entre otros; y en menor frecuencia de origen animal, tales como embutidos, quesos, pescados, mariscos y carnes de animales de caza en general. También se deben considerar los mixtos, con mezcla de origen vegetal y animal, generalmente preparados como escabeches, con un pH final no adecuado, igual o mayor a 4,5, que permite el desarrollo y toxinogénesis de C. botulinum.

Es importante destacar que también existen registros de casos por consumo de conservas de elaboración industrial.

Carrizo indicó que "la transmisión alimentaria es poco frecuente pero puede matar rápidamente, por lo que resulta una emergencia para los sistemas de salud y debe ser notificado en forma inmediata a las autoridades de Salud Pública".

La prevención del botulismo alimentario debe estar centrada en la educación de la población para conseguir:

∙ Elaboración de alimentos seguros: en particular conservas, donde el C. botulinum pueda desarrollarse y formar la letal toxina.

∙ Precaución antes de Consumir Alimentos en Conserva: deben ser calentados a 100°C por 30 minutos a fin de destruir la toxina botulínica que pudiera estar presente. Además es conveniente hacerlo con el envase cerrado sumergido en suficiente cantidad de agua (baño de María), ya que pequeñas proyecciones a mucosas, del alimento contaminado podrían ser mortales.

Las conservas pueden ser:

Domésticas no envasadas es decir que se preparan para consumir en días subsiguientes, y que deben ser refrigeradas adecuadamente y consumidas entre las primeras 48 a 72 horas de elaboradas y envasadas que se preparan para consumo en los meses siguientes.

Se recomienda:

* elegir productos frescos de buena calidad.

* Higienizar perfectamente los vegetales antes de utilizarlos en la preparación, lavando con abundante agua hasta arrastrar todo tipo de suciedad, incluidos tierra y polvo (recordar que el suelo es el principal reservorio de esporas).

* Preparar siempre que sea posible la cantidad de alimentos necesarios para una sola comida, especialmente cuando no se dispone de freezer con temperaturas de -20°C.

* No colocar alimentos congelados en la heladera. Estos envases fueron diseñados para conservar alimentos en el freezer, cuya temperatura es de -20°C.

* Enfriar rápidamente restos de comida de alimentos cocidos que se deseen ingerir fríos y todos aquellos que requieran una espera prolongada hasta su ingestión. Para ello podrá sumergirse el recipiente que los contiene en agua fría, la que será renovada hasta lograr que el alimento alcance la temperatura ambiente. Luego llevar de inmediato a la heladera.

* Mantener carnes y verduras cocidas, como también otros productos, a temperaturas que no sobrepasen los 2º a 6°C y los pescados y mariscos crudos o cocidos a temperatura inferior a 2°C durante 48 horas como máximo.

* Volver a calentar, siempre que resulte factible, los alimentos inmediatamente antes de su ingestión.

Asimismo, es importante descartar todo alimento que se considere sospechoso, teniendo en cuenta las siguientes modificaciones que indican alteración:

Cambios en el color y/o la consistencia del producto.

∙ Olor desagradable o no característico.

∙ Turbiedad no habitual del líquido en ese tipo de producto.

∙ Sabor anormal.

∙ Tapa hinchada (en estos casos descartar sin remover la tapa).

∙ Expulsión de gas al abrir los recipientes.

Por otro lado, la referente de la Dirección de Salud y Medio Ambiente, destacó la importancia de la prevención en lactantes, "es decir menores de dos años para quienes se prohíbe el consumo de ciertos alimentos, como miel, embutidos y chacinados, que contienen esporas del bacilo que provoca la intoxicación". En este sentido explica que lo mejor es retrasar el consumo hasta los dos años o más, ya que el intestino de los niños no está preparado para destruir las esporas del Clostridium.