Para entendernos bien podríamos definirlo como una especie de confitura en la que frutas o verduras se cuecen a fuego lento junto con vinagre, especias muy aromáticas y azúcar. Es una bomba de sabor perfecta para acompañar carnes frías y quesos, entre otros alimentos.
Los restaurantes de cocina india lo sirven como aperitivo, junto con otras salsas y encurtidos y unos deliciosos panes planos y crujientes llamados papadum o papadam
Aunque quienes no tenemos ni lo uno ni lo otro también podemos hacerlo. En menor cantidad y con producto comprado en el mercado, pero nada nos impide preparar un buen chutney casero. Para ello solo necesitamos fruta o verdura, especias, vinagre y azúcar.
Además del elemento principal (mango, tomate, manzana, etc), las especias y condimentos usados son los responsables de dar personalidad a nuestros chutneys. Pimienta inglesa, guindilla, mostaza, canela, ajo, curry, jengibre, rábano picante, mostaza, clavos, piel de limón, cebolla son algunos de los más utilizados.
A veces se incluyen especias enteras, sobre todo mostaza en grano, pero con la larga y lenta cocción que pide el chutney se ablandan tanto que pueden comerse perfectamente. Se puede usar cualquier clase de azúcar: granulada, cristalizada, blanquilla o morena. Normalmente se elige azúcar morena por la riqueza de color y aroma que imparte.
Cuál es el material más adecuado para preparar chutney
Los chutneys llevan una alta proporción de vinagre, es decir, de ácido, por lo que no deben usarse metales oxidables. Lo mejor es elegir una cacerola de acero inoxidable o de esmalte, con un buen revestimiento interior antiadherente. No uséis ni hierro, ni latón, ni cobre.
Si los ingredientes requieren ser colados, usaremos coladores con rejilla de nilón y no de metal, que podría dejar un regusto amargo. Elegid tarros de conserva con tapaderas herméticas forradas de plástico. Las tapaderas de papel celofán no sirven, pero sí los tarros de café soluble.
Cómo hacer chutney casero
Agregamos después el vinagre, las especias y el azúcar (es preferible desleír previamente las especias molidas en un poco de vinagre y agregar esta pasta a los ingredientes del chutney para que se traben más fácilmente). Revolvemos los ingredientes a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y llevamos entonces a ebullición.
Dejaremos cocer la mezcla suavemente hasta que espese y no se vea líquido: durante la cocción el líquido tiende a formar como charquitos y hay que remover para trabar bien. El tiempo de cocción depende de la dureza y la cantidad de ingredientes.
Los tarros pueden calentarse (para evitar que exploten al verter en ellos el chutney hirviendo) poniéndolos en una bandeja dentro del horno al mínimo. Los tarros deben taparse inmediatamente después de rellenar, con discos de papel parafinado, con el lado parafinado hacia abajo, y ajustando después la rosca a las tapaderas.
Es muy práctico etiquetar los tarros indicando el tipo de chutney y la fecha. Los conservaremos en lugar fresco, oscuro, seco y ventilado. Los chutneys mejoran con el tiempo, por eso conviene dejarlos reposar 3 meses (si es que sois capaces de resistir la tentación) y se conservan hasta 2 o 3 años, lo cual no es de extrañar pues contienen sal, vinagre, especias y azúcar entre sus ingredientes, los cuatro mejores conservantes.
Nueve recetas de chutney y recomendaciones para utilizarlos en tu cocina
En Directo al paladar somos muy aficionados al chutney, a lo largo de los años, los hemos preparado de diversos sabores: de cerezas, de melón, de piña, de manzana, etc. Si aprovechas las frutas y verduras de temporada, obtendrás un resultado sobresaliente.
- Chutney de cerezas e higos secos
- Chutney de manzana y pasas
- Chutney de melón cantaloupe y Oporto
- Chutney de higos
- Chutney de ratatouille
- Chutney de albaricoque con toque de curry y jengibre
- Chutney de mango
- Chutney de tomate
- Chutney de ananás y grosellas
No olvidéis tener a mano un tarro de chutney cuando preparéis sándwiches: el queso, el fiambre, la carne, el pescado o la ensalada con que los rellenéis quedarán deliciosos combinados con una cucharada de vuestras deliciosas conservas caseras.
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