“Catamarca es sabrosa como su jalea de higos, sus turrones, sus dulces de membrillo, su arrope de chañar y de tuna”. Selva Gijena (1924-2009). Compositora y cantante catamarqueña.

Los platos regionales forman parte de la identidad de las personas que habitan Catamarca, porque las recetas se han transmitido oralmente de una generación a otra. Todo alimento casero tiene una gran importancia cultural. Detrás de un plato tradicional hay historias sobre los ingredientes, proporciones y técnicas de preparación, donde no faltan los “secretos” familiares. La alimentación, además, y de acuerdo al escritor, museólogo y naturalista Claudio Bertonatti, es una forma de expresión cultural que porta conocimientos y símbolos. Por eso forma parte fundamental del patrimonio inmaterial o espiritual de todos los pueblos.

Sabores que portan saberes

Cada receta tradicional porta conocimientos y prácticas añejas, transmitidas vocacionalmente de una generación a otra. A veces de manera consciente y en ocasiones de forma espontánea o natural. Las prácticas culinarias remiten al conocimiento de recursos naturales usados como ingredientes y a técnicas de preparación que tienen una relación directa con la forma de vida de un pueblo. Entonces, en esas comidas confluyen otros ingredientes: la geografía, la historia y la cultura.

Pensemos que los platos populares más tradicionales se lograron moldeándose a las características productivas y ecológicas de su región. Ese es el secreto de su éxito y perdurabilidad, aunque ahora su diversidad se ve amenazada ante el reemplazo de comidas de preparación más sencilla y veloz, aunque estas sean menos saludables, nutritivas y naturales.

La alimentación forma parte de nuestros hábitos cotidianos. Si estos cambian, lógicamente, cambiará nuestra gastronomía, sin reparar mucho en las tradiciones y en lo que ellas representan.

Todo, según Bertonatti, está conectado y fundamentan los patrimonios naturales y culturales que documentan, a su vez, la tradición catamarqueña.